經典四炆四炒客家菜

緣由客家婦女大部份都會將家園的竹筍拿來加工、醃漬、儲存。在家裡有喜宴、拜拜時將雞湯（高湯）與除澀後之筍干一起烹煮，每遇年關節慶，就將大量之肥湯炆去澀筍乾食 用，不但味道極佳且營養可口這就是老幼都喜歡的肥湯炆筍乾。調味料：鹽、味精少許作法 : 1先將筍干切段泡水3-4小時。 2水煮開放入浸泡過的筍干，煮燙約三分鐘撈出泡冷水約2小時至清淡無澀味。加入調味料即可。 3將泡好之筍干放入高湯內煮開，再改中火慢煮約 1小時，加入調味料即可。註：雞油須先爆出油再置入肥湯內，加入少許福菜味 道極佳。

 

 

緣由客家農村二期作收成後家家戶戶必種的蔬菜。菜頭栽培容易，且收成後可加工醃漬或晒乾製成各項耐貯存的蔬菜。將各種豬骨頭熬湯，讓骨髓味出汁，加上切成方塊之蘿蔔一起燉煮就成香甜可口之家常湯頭，經濟實惠。材料::白蘿蔔（客語又叫菜頭）一斤，排骨十兩香菜少許 調味料 :鹽少許 作法 :1白蘿蔔洗淨削皮切方塊，排骨洗淨川燙。 2水開先放排骨約煮15鐘，再加入白蘿蔔同煮。

 

 

緣由客家婦女在二期稻作收成後，利用土地休閒期種植芥收成後加工成酸菜、福菜、梅干菜等等儲藏。以前養豬是農業社會家庭副業收入來源之一，出售時亦可將內臟 取回，其中豬肚配酸菜烹煮是一道甘醇美味的菜餚，流傳至今仍極受大家喜愛。材料：鹹菜半斤豬肚一個 高湯一大碗 高湯一大碗：味精少許、鹽少許做法 :1.豬肚洗淨川燙 .侵冷水 . 刮乾淨 .  2將豬肚水煮半小時後撈起切成長條片備用 .3鹹菜洗淨切段放入高湯裏煮10分鐘後撈起倒 入碗裏 . 最後再將高湯倒入即完成 .

 

 

緣由：爌是客家桌上的主菜，大塊切肉，煎 .炒、煮 .煲、燉之製作過程，客家人將豬肉以此特殊的烹飪技巧做出一道香噴噴、令人垂涎三尺的爌肉久久流傳廣受歡迎。 (最重要的是如何使本菜香嫩爽口而不油膩，是最.大的技巧) . 材  料：五花肉2斤  蒜頭 6粒  醬油1碗   冰糖 1茶 匙 米酒 1碗作法：1五花肉切成方塊，用滾水川燙撈起。2.將川燙過的五花肉在鍋內加蒜頭炒香。3將炒香的五花肉放入燉鍋中，加醬油、冰糖 及米酒煮開後改用小火慢燉煮熟即可。

 

 

緣由： 客家人節儉成習，鴨毛都可以出賣，鴨血也不可浪 費，殺鴨時鴨血保留碗內，加熱後成為塊狀加以烹調，鴨血是紅色的，而見紅就旺，所以鴨血又稱鴨 旺。韭菜是一年四季都有的蔬菜，和鴨旺合炒、紅配綠有香又有味，口感又好，吃起來有股辛香，脆咬的快感。材料1.韭菜10兩  2. 鴨紅6兩 . 作法：1.韭菜洗淨切小段，鴨紅川燙熟切一公分寬  絲。 2.起油鍋放入鴨紅、調味料拌炒一下，加     入韭 菜時大火快炒數下即可。

 

 

客家人習慣每月初一.十五拜士地公，常用的供品有 :豬肉.魷魚.豆腐 干.稱為「三牲」.拜完後之供品，因早年沒有冰箱，容易敗壞，就將豬肉爆成半乾.較易保存又不失風味，如加上魷 魚.豆魚2兩  3.蔥4兩 .調味料：醬油4茶匙 .米酒3茶匙作法：1五花肉略川燙過，切成一公分長條。 2乾魷魚放入冷水浸泡2小時，洗淨切成一公分長。 3起油鍋爆香魷魚，加入五花肉、醬油、米酒以翻  小火炒5分鐘至金黃色。再將蔥切段放入煮至熟即可。

 

 

緣由： 以前養豬是農業社會家庭收入來源之一，出售時亦可 將內臟取回，其中豬腸炒薑絲非常爽口誘人，作法也很多，其中又以客家傳統烹調技巧更是獨具一格的風味。目前許多客家餐館以本菜為招牌菜可見其受歡迎 的程度。材料:1.豬大腸半斤 2.嫩薑4兩 .調味料:鹽1/2醋精少許.醬油少許.糖1/2 .酒少許 . 作法:1先將大腸翻面去除多餘的油及雜物用麵粉及鹽多次搓洗乾淨及鹽多次搓洗乾淨，濾乾切段 嫩薑切絲    2起油鍋將薑絲爆香置入大腸炒熟 .倒入調味料拌炒起鍋後馬上食用

 

 

緣由：豬肺目前一般人很少食用，然而客家人以勤儉實用為 尚，絕不浪費可用食物，豬肺雖非上品，精幹之客家婦女，就將豬肺配以鳳梨、木耳等加鹽添醋、糖等配料烹調，多料相配即可完成美味爽口開胃的鹹酸甜佳 餚 ，充分顯現客家先人調理之智慧。材料木耳2躲 . 鳳梨（客語黃梨）2塊.豬肺4兩薑少許調味料：糖1茶匙 .鹽1/2茶匙 .歜醋1/2茶匙 做法:起油鍋，置入薑絲、木耳爆香後加入鳳梨炒熟，再加入已川燙豬肺片拌炒，以糖、醋精、鹽 入味後起鍋。趁熱食用，風味絕佳。

 

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